黒麹

前回まで、甘酒の変わり種や塩麹の変わり種を紹介してきましたが、

今回は、その麹を作る麹菌のバリエーションのお話です。



日本の国菌として、一般的に広く使われている麹菌は、

黄麹という種類の麹菌です。


麹菌には、この他に黒麹、白麹、紅麹があります。

というか、もっとありますが、

日本で主に使われいるものは、この３つです。


この中で黒麹と白麹は焼酎の製造などに使われます。


さらに黒麹は、一般にも少しづつ普及してきていて、

この黒麹で作った甘酒がまた美味しいのです。

上の写真が黒麹です。

思ったほど黒くはないと思うかもしれません。

白米に菌をつけて育てていますからね。


でも黒麹も菌によって違いがあり、本当に真っ黒になるものもあります。

それで甘酒を作ると墨のようです。


この時使ったものは、そこまで黒いものではありませんが、

これで作った甘酒は、明らかに見た目が違います。

上の２枚の写真を見て、おわかりだと思います。

グレーですね。

上が、甘酒をこれから仕込むところ。

下の写真が、黒麹の甘酒が完成したところ。


普通の麹で作った甘酒と何が違うかというと…

黒糀は、発酵する時にクエン酸を生成するんです。

クエン酸は、酸味。

つまり、甘酸っぱい甘酒になります。


始めて飲むと、ちょっとびっくりするかもしれません。

でも、さっぱりした酸味があって美味しいです。

冷やして飲むと、とてもすっきりします。


もし甘酒を作っていたり、作る予定があるならば、

是非一度試してみてください。

入手が、ちょっと難しいかもしれませんが。


もちろん、黒麹甘酒として飲むだけでなく、

普通の白い麹同様、料理にも使えます。


次回は、そのあたりを書きたいと思います。

黒糀