塩糀作り方

さんざん、麹や麹を使った発酵調味料、麹料理について書いてきて、

今になってやっと塩糀の作り方というのも何ですが💦

でも、簡単です。

むしろ使い道のほうが悩む人が多い。

とりあえず、作り方。

生米糀　100g
塩　30g
水　100g（乾燥糀の場合は、130g）

これらを混ぜるだけ。

塩分濃度は13%程度になります。

そして、あとは待つ。

一日一回程度、撹拌します。

その時の、季節というか気温によりますが、

だいたい１週間から10日くらいで、

糀のお米が溶けてきてドロッとしてきます。

味をみて、旨みがでていたら使えます。

そのまま常温で置いておけば、さらに熟成が進んで旨みも増していきます。

私は、だいだい1か月くらい熟成させてから本格的に使い始めます。

味の深みが増して、さらに旨みアップします。

人によっては、甘酒のように温度を50℃くらいまで上げて

8時間程度で速醸する人もいますが、

自分でいろいろ試した結果、１か月かけてゆっくり熟成させるのがベスト、

という結論に至りました。

速醸は、すぐに使えるようになるので、

使おうと思ったら、足りない！！

とか切らしていた！！

という時など緊急時には役に立ちます。

熟成中、気をつけないと行けない事は、

表面に白い膜が張ってきた時。

これは産膜酵母といって、毒ではありませんが、

味や風味を劇的に悪くするものなので、

すくい取るか、少量であればそのまま混ぜ込んでしまいます。

塩糀自体が白いので、見つけにくいですが、

光の加減で、表面が光沢がなくなり濁ったようになってきたら

だいたいそれです。

あと、かき混ぜていると容器の周囲に塩糀が付くことがありますが、

ここにカビなどが生える時があります。

カビが生えたら、カビも含め、その周囲も拭き取り、

アルコールなどで、容器の内側全体を拭いて消毒します。

フタの内側も拭きましょう。

カビの菌糸が飛んでいます。

できれば、新たに洗浄済みの綺麗な容器に入れかえると良いです。

できあがった塩糀は、冷蔵庫で保管しても良いですし、

そのまま常温放置でも良いです。

お好みで…