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さんざん、麹や麹を使った発酵調味料、麹料理について書いてきて、
今になってやっと塩糀の作り方というのも何ですが💦
でも、簡単です。
むしろ使い道のほうが悩む人が多い。
とりあえず、作り方。
生米糀 100g
塩 30g
水 100g（乾燥糀の場合は、130g）
これらを混ぜるだけ。
塩分濃度は13%程度になります。
そして、あとは待つ。
一日一回程度、撹拌します。
その時の、季節というか気温によりますが、
だいたい１週間から10日くらいで、
糀のお米が溶けてきてドロッとしてきます。
味をみて、旨みがでていたら使えます。
そのまま常温で置いておけば、さらに熟成が進んで旨みも増していきます。
私は、だいだい1か月くらい熟成させてから本格的に使い始めます。
味の深みが増して、さらに旨みアップします。
人によっては、甘酒のように温度を50℃くらいまで上げて
8時間程度で速醸する人もいますが、
自分でいろいろ試した結果、１か月かけてゆっくり熟成させるのがベスト、
という結論に至りました。
速醸は、すぐに使えるようになるので、
使おうと思ったら、足りない！！
とか切らしていた！！
という時など緊急時には役に立ちます。
熟成中、気をつけないと行けない事は、
表面に白い膜が張ってきた時。
これは産膜酵母といって、毒ではありませんが、
味や風味を劇的に悪くするものなので、
すくい取るか、少量であればそのまま混ぜ込んでしまいます。
塩糀自体が白いので、見つけにくいですが、
光の加減で、表面が光沢がなくなり濁ったようになってきたら
だいたいそれです。
あと、かき混ぜていると容器の周囲に塩糀が付くことがありますが、
ここにカビなどが生える時があります。
カビが生えたら、カビも含め、その周囲も拭き取り、
アルコールなどで、容器の内側全体を拭いて消毒します。
フタの内側も拭きましょう。
カビの菌糸が飛んでいます。
できれば、新たに洗浄済みの綺麗な容器に入れかえると良いです。
できあがった塩糀は、冷蔵庫で保管しても良いですし、
そのまま常温放置でも良いです。
お好みで…
塩糀
