日本の発酵食文化にかかせない麹（こうじ）。
この麹菌の種菌は、どうやって入手するかご存じですか？
古来から、お米と大豆で様々な食品を
作って食べてきた日本の食文化。
麹は、麹カビというカビの一種で、
その菌は、学術的な種別でいうと、
アオカビや黒カビなどの毒のあるカビと同種です。
どういうわけか、
麹カビだけ、毒を生成する遺伝子が欠損していて、
結果として麹カビだけ毒を生成しないのです。
この発祥については、諸説あり、
長い年月をかけて
人間が家畜化して無毒化してきたという説と、
もともと自然界に存在していた
麹カビから育成した説と両方ありました。
それが、最近のゲノム解析や
近隣種のゲノムの構造との類似性、
発酵が日本にもたらされた経緯などから、
どうやら人が家畜化してきたという
前者の説が有力だとされています。
麹菌は、米や麦などの穀類につけて
繁殖させたものが、
「米麹」や「麦麹」
酒蔵りや、味噌蔵りなど
様々なところで使用されます。
その元となる種麹は「もやし」と呼ばれますが、
そのもやしを作って売っているのが
「もやしや」と呼ばれる種麹屋さんです。
ここでは酒蔵などの
顧客の要望に合う特性の菌種を育成して販売しています。
そのもやし屋には、たくさんの菌種が保管されています。
でも、例えば稲穂が垂れてきて
収穫も近くなってきた田んぼに行くと
たまに、麹カビが付いている稲穂を見つけることがあります。
それを持ち帰って培養して、
種麹を作り、そこから米麹などを製麹（せいきく）して
味噌などを仕込んでいる人もいます。
つまり、今ではすっかり日本の土着菌として
自然界に存在しているという事ですね。
直接目に見えないものだけに
不明な点も多いですが、
その歴史は長く、
日本人の食生活の中でも重要なものとなっています。
このブログでは、
その麹に関する情報や
日常生活の中での存在について発信していきます。
