ダシとり方

ダシのとり方と書きましたが、「ダシを引く」

という言い方をすることもあります。

これは、旨みを引き出すという意味があるようですね。

そのダシのとり方は、シンプルというか結構単純です。

でも、シンプルながらに美味しい出汁をとるにはポイントがあります。

料理をしている人なら、知識として知っている人も多いと思いますが、

和風ダシの代表的な素材である、かつお節、こんぶ、いりこなどは、

一番だしと取る時に煮立ててはいけません。

生臭さやえぐみがでてしまうから。

今や、だしの素や顆粒だしを使っている人が多いので、

ダシをとる事自体発想にないかも。

でもたまには、ちゃんとダシをとってみると、

その本当の旨味や味の深み、香りのよさに感動しますよ。

私が普段、ダシをとる時にやっている方法をシェアしますね。

自分でダシを作る時は、いつも2倍濃縮にします。

通常は、もっともポピュラーなだしである、かつお節と昆布のダシでは、

水１リットルに対して、かつお節 10g、昆布 10g を使いますが、

２倍濃縮で作るので、上記のかつお節と昆布をそれぞれ倍、

かつお節 20g、昆布 20g にします。

ちなみに、いりこと昆布のダシの時も同じで、

かつお節をいりこに置き換えるだけです。

そして、昆布を水につけておきます。

昆布も、採れる地域などで種類があり、

それぞれ使い分ける人もいますが、私はそこまで気にしません。

前日に水に浸けて冷蔵庫に入れておきます。

いわゆる水出しですね。

翌日、火にかけて少しづつ温めていきます。

沸騰する直前、泡がふつふつと出てきたころを

みはからって昆布を取り出し、強火にして煮立たせます。

煮立ったところで、かつお節を入れて火を止めます。

ここで、数十秒煮立てるレシピもありますが、

私は、すぐに火を止めてフタをし放置。

しばらくして、かつお節が全部沈んだ頃に漉し器で漉します。

これで１リットル弱のダシがとれるわけですが、

前述したように２倍濃縮です。

つまり、実質的には２リットル程度のダシが作れたことになります。

使う時に、ダシと同量の水を入れて使います。

２倍濃縮で作るメリットとしては、

冷蔵庫に入れる時にスペースが半分で済む（笑）

というのもあるし、

だし巻き卵や餡かけ、煮物の煮汁などに使う時に、

ダシを効かせるのにあえて２倍濃縮のままや

薄める水の量を減らして濃い目のダシにして、

風味をよくしたりもできます。

そういった応用が効くのが２倍濃縮ダシを

気に入っているポイントです。

さらに、私はこの２倍濃縮ダシを２リットル分作って、

すぐに使わない分は小分けにして冷凍にしておきます。

だしの素や顆粒出しは使わないので、

いつも昆布とかつお節や、いりこを使ってダシをとっています。

普段、顆粒出しを作っている人も

たまには美味しいもの作る時に、

ちゃんとダシをとってみると美味しさ倍増しますよ。

おすすめです。