二番ダシとり方

前回の記事（ダシとり方）では、

普通のだし、一番ダシのとり方を書きましたが、

今回は、その続きで二番ダシのとり方。

一番ダシをとった後のダシがら、

ここからさらにダシをとるのが二番ダシ。

昔の人は、良く考えましたね。

この二番ダシのとり方ですが、

一番ダシの時の半量の水を入れて火にかけます。

一番ダシの時は、かつおも昆布も煮立たせないのがポイントですが、

二番ダシでは、ここから煮立たせます。

自分の場合は、１分程度煮たら漉します。

かつおダシの場合、二番ダシをとる時に、

少量のかつお節を新たに加えるレシピもあります。

このあたりは、お好みですね。

一番ダシの時に書いたように、

立たせることで素材のえぐみなどが出てくるので、

このダシは、煮物などの味の濃いものに使います。

私は、この二番ダシで味噌汁を作ったこともありますが、

使うかつお節が新鮮だと、生臭さはほとんど感じませんでした。

これで、一番ダシ、二番ダシが両方とれました。

さて、では残ったダシがらはどうするか？

既に、十分にダシをとっているので、このまま廃棄しても良いでしょう。

何でも使いまわしたい私の場合（笑）、

ダシがら活用でよく作るのは、

昆布を細かく刻んで、醤油とみりんで味付けして煮絡めて、

ごま油少々、すりごまをたっぷり振って作るふりかけです。

この場合、昆布が結構余るので、

醤油とみりん蜜、お酢で酢醤油を作り、

昆布を漬けて酢昆布にします。

または、昆布をそのまま糠漬けにいれたりなど、

捨てる事は、まあないですね。

2倍濃縮ダシだと、その分ダシがらもたくさん出るので、

もったいないから、いろいろ考えて工夫します。