自家製醤油

自家製醤油作り、味噌よりも仕込むのは簡単です！！

醤油麹に塩水を入れて混ぜるだけ。

１年で完成です！

ここでの醤油麹とは、

米糀に醤油を入れて作る発酵調味料ではなくて、

醤油を作るために専用に製麹された麹の事です。

どっちも醤油こうじと言うからややこしい！

その醤油醸造用の麹、麦と豆が混ざった麹です。

この醤油用の麹は、醤油醸造以外にも

色々なモノが作れます。

私がこれまで作ったのは、

醤（ひしお）ともろみ味噌。

醤は、調味料の醤油糀に近いですが、

独特の旨味や深みがあります。

醤は、材料に昆布や椎茸などを加える事で、

さらに旨みが高まります。

まあ、昔バージョンのタレや麺つゆ？！

といえばわかりやすいかも。

そしてもろみ味噌。

これは、舐め味噌として、

ご飯に乗せたり、食材を浸けたりして

直接食べる味噌。

これも作り方は千差万別で、レシピも色々あり、

自分の好きなモノを入れて作れます。

野菜や生姜が入っているものが多いようです。

私は、これに納豆を入れて作りました。

納豆の風味があってご飯に合います。

話は戻って自家製醤油。

前述したように、仕込むのは簡単。

5分もかからないくらい。

でも、味噌のように放ったらかし、

というわけにはいきません。

特に仕込んだばかりの頃は、

一日一回程度混ぜなければいけません。

発酵が進んでくると、

同時に産膜酵母が生えやすくなってくるので、

かき混ぜる事でそれを防ぎます。

二日くらいかき混ぜるのを忘れると、

表面にうっすらと白い膜みたいなものが

張ってくることがありますが、これが産膜酵母。

毒性はありませんが、著しく味が悪くなります。

独特の臭気が鼻をつくようになります。

少しくらいであれば、そのまま混ぜこめば大丈夫です。

それでも、何か月かして発酵が落ち着いてくると、

密封しているのもあって、

あまり混ぜなくても産膜酵母が出てこなくなります。

発酵の過程や変化、その速さなどは、

環境によって大きく左右されるので、

皆が同じ反応を示すことはまれです。

むしろ皆大きく違ってくる事のほうが多いです。

私の場合は、半年くらいして

季節的にも涼しくなってきたら、

産膜酵母が生えてこなくなったので、

それからは全く手をつけていません。