麹 カナダ 麹
カナダに住んでいますが、麹が手に入ります。とはいえ、正式に麹菌が輸入できるようになってから、まだ10年も経っていません。以前は、麹菌の性質が未知だったのもあり、公には認められていませんでした。何しろカビの一種ですから。だから、昔は日本に一時...
Oryzae
麹 
料理 麹料理
塩糀が巷に広まってから、一気に知られて、また多くの人が作るようになった麹料理。麹料理とは、文字通り麹を使ったり、麹から作られる発酵調味料などを使った料理。普通の料理を発酵調味料で置き換える事で、いろいろなメリットが生まれる事から、広まってき...
料理レシピ 奄美大島 伝統飲料 ミキ 作り方
「ミキ」という、奄美大島発祥といわれる伝統飲料があります。作り方はいたってシンプル。昔からある庶民の伝統食なので、あまり凝った作り方はしません。お粥を作って、そこにすりおろしたさつまいもを入れる。以上。とはいえ、注意すべきポイントがあります...
食品 魚醤 種類
魚醤について、続きのつづき（笑）前回の記事では、魚醤だけでなく日本の伝統食全体について書きましたが、今回は、あらためて魚醤について。魚醤というのは、「ぎょしょう」と読みますが、古来の言い方だと「うおびしお」という言い方をする事もあります。こ...
ライフスタイル 魚醤 伝統食
魚醤のお話のつづき。魚醤に限らず、味噌や醤油、日本酒など、日本が誇る伝統食が、先細りの状況になってきているという状況が、業界では危惧されています。現在の食習慣に合わないとか、食品そのものがあまり健康に良くない、というなら、まだ仕方がないな、...
食品 魚醤
今回は、魚醤のお話。これも日本の誇る伝統的な発酵調味料です。前回の投稿（黒糀 調味料）ででてきたので、取り上げてみました（笑）魚醤は、魚（主にイワシ）を塩漬けにして熟成させたものです。だいたい想像つくと思いますが・・・匂いが強烈！！なにせ魚...
麹 黒糀 調味料
前の記事で黒糀を紹介しました。（前回の記事：黒糀）黒糀の特徴として、クエン酸を生成するというお話をしました。これで作った甘酒は、クエン酸の酸味が効いた、さっぱりと甘酸っぱい甘酒になります。この酸味を料理にも利用する事ができます。たとえば、醤...
麹 黒麹
前回まで、甘酒の変わり種や塩麹の変わり種を紹介してきましたが、今回は、その麹を作る麹菌のバリエーションのお話です。日本の国菌として、一般的に広く使われている麹菌は、黄麹という種類の麹菌です。麹菌には、この他に黒麹、白麹、紅麹があります。とい...
料理 変わり種 塩糀
塩糀、すっかり世間に認知されましたが、最近は、そのバリエーションが増えているというお話。前回の記事では、さつまいも甘酒という、甘酒の変わり種バージョン（バリエーション）を紹介しましたが、塩糀もいろいろな人がいろいろな変わり種を発信しています...
料理 さつまいも甘酒
さつまいもを使って作る麹甘酒は、さつまいもの風味と旨味たっぷりの甘い味わい。私は、お節のきんとんにこれを作ります。さつまいも甘酒をそのままきんとんとして出すこともあるけど、煮たりんごを合わせて、りんごきんとんにしたり。栗は下ごしらえが大変な...