食品 ニュートリショナルイースト
ニュートリショナルイースト（発酵酵母）とはなんぞや？というのを考えてみます。イースト（酵母）っていうくらいだから、酵母でしょ。と思うけど、まあ、そうらしいけど（笑）でも普通の粉ものと同じようにパッキングされて、お店の普通の棚に置いてあります...
麹
食品 
麹 菩提酛 濁酒
しばらく前の記事で書いた自家製濁酒（濁酒）ですが、記事にある通り、しばらく遠ざかっていましたが、再開する事にしました。最近こうやって、糀をメインにしたブログを書くようになって、記事を書いているうちに、やっぱり糀使って色々やるの楽しいな、と思...
麹 塩糀 作り方
さんざん、麹や麹を使った発酵調味料、麹料理について書いてきて、今になってやっと塩糀の作り方というのも何ですが💦でも、簡単です。むしろ使い道のほうが悩む人が多い。とりあえず、作り方。生米糀 100g塩 30g水 100g（乾燥糀の場合は、13...
食品 フンドーキン味噌
以前から、気になっていたフンドーキンのお味噌。なんと、こちらの日本食品店に売っていました。フンドーキンは、九州、大分のお味噌。九州では定番の麦味噌。麦味噌は、米味噌、豆味噌と並ぶ、日本の味噌の代表です。一般的に、普通の米味噌よりも甘みが強い...
麹 発酵調味料 仕込み
しょうゆ糀が、少なくなってきたので、新しいものを仕込みました。ついでに、こちらもあとわずかになったチリ糀も仕込みました。しょうゆ糀は、瓶に糀をいれて、その糀がひたひたになるくらいまでしょうゆを入れるだけ。簡単です。そして、しばらく経つと糀が...
麹 立冬
11月7日は「立冬」。いよいよ冬の始まりですね。秋がほとんどないと言われる昨今の日本ですが、カナダ西海岸にある、ここバンクーバーは、むしろ春と秋が非常に長いです。晩秋ともなると、日増しに寒くなってくるとともに、どんよりと曇った日が増えてきて...
麹 糀水
糀水（こうじすい）をご存じですか？麹を使った発酵調味料を作っている人でも知らない人が結構いますが、これは単純に糀を水に浸けておいたものです。一晩ほど漬けておくことで、ちょっとハチミツのような香りのする糀水ができます。麹菌や酵素が入っているの...
麹 カナダ 麹
カナダに住んでいますが、麹が手に入ります。とはいえ、正式に麹菌が輸入できるようになってから、まだ10年も経っていません。以前は、麹菌の性質が未知だったのもあり、公には認められていませんでした。何しろカビの一種ですから。だから、昔は日本に一時...
料理 麹料理
塩糀が巷に広まってから、一気に知られて、また多くの人が作るようになった麹料理。麹料理とは、文字通り麹を使ったり、麹から作られる発酵調味料などを使った料理。普通の料理を発酵調味料で置き換える事で、いろいろなメリットが生まれる事から、広まってき...
麹 黒糀 調味料
前の記事で黒糀を紹介しました。（前回の記事：黒糀）黒糀の特徴として、クエン酸を生成するというお話をしました。これで作った甘酒は、クエン酸の酸味が効いた、さっぱりと甘酸っぱい甘酒になります。この酸味を料理にも利用する事ができます。たとえば、醤...