麹 麹菌 健康
国の菌（国菌）として認定されている日本独自の菌である麹菌。でも多くの人が間違った情報を認識しているというのを日々感じます。挙句の果てには、麹菌は健康に良くないと言い出す人まで。もしそうなら、麹を使った発酵食が何百年も脈々と受け継がれてこない...
麹
麹 
麹 日本酒 起源
日本での日本酒の販売は右肩下がりで年々細くなっていっているようです。日本の文化や伝統、歴史が少しずつ失われている気がします。いっぽう、日本酒は世界では市場が拡大しつづけています。それもあって、日本の酒蔵も海外に目を向けるところが増えています...
麹 寒糀
寒い糀と書いて寒糀。秋田の郷土食のひとつで、塩糀の亜種みたいなものですかね。炊いたもち米に塩と米糀を混ぜて寝かす事１年、野菜などを漬けて食べる漬け床に使われます。これを自作したのが、既に３年かそれ以上前。昨日買い物に行ったら、この時期ならで...
食品 ニュートリショナルイースト
ニュートリショナルイースト（発酵酵母）とはなんぞや？というのを考えてみます。イースト（酵母）っていうくらいだから、酵母でしょ。と思うけど、まあ、そうらしいけど（笑）でも普通の粉ものと同じようにパッキングされて、お店の普通の棚に置いてあります...
麹 菩提酛 濁酒
しばらく前の記事で書いた自家製濁酒（濁酒）ですが、記事にある通り、しばらく遠ざかっていましたが、再開する事にしました。最近こうやって、糀をメインにしたブログを書くようになって、記事を書いているうちに、やっぱり糀使って色々やるの楽しいな、と思...
麹 塩糀 作り方
さんざん、麹や麹を使った発酵調味料、麹料理について書いてきて、今になってやっと塩糀の作り方というのも何ですが💦でも、簡単です。むしろ使い道のほうが悩む人が多い。とりあえず、作り方。生米糀 100g塩 30g水 100g（乾燥糀の場合は、13...
食品 フンドーキン味噌
以前から、気になっていたフンドーキンのお味噌。なんと、こちらの日本食品店に売っていました。フンドーキンは、九州、大分のお味噌。九州では定番の麦味噌。麦味噌は、米味噌、豆味噌と並ぶ、日本の味噌の代表です。一般的に、普通の米味噌よりも甘みが強い...
麹 発酵調味料 仕込み
しょうゆ糀が、少なくなってきたので、新しいものを仕込みました。ついでに、こちらもあとわずかになったチリ糀も仕込みました。しょうゆ糀は、瓶に糀をいれて、その糀がひたひたになるくらいまでしょうゆを入れるだけ。簡単です。そして、しばらく経つと糀が...
麹 立冬
11月7日は「立冬」。いよいよ冬の始まりですね。秋がほとんどないと言われる昨今の日本ですが、カナダ西海岸にある、ここバンクーバーは、むしろ春と秋が非常に長いです。晩秋ともなると、日増しに寒くなってくるとともに、どんよりと曇った日が増えてきて...
麹 糀水
糀水（こうじすい）をご存じですか？麹を使った発酵調味料を作っている人でも知らない人が結構いますが、これは単純に糀を水に浸けておいたものです。一晩ほど漬けておくことで、ちょっとハチミツのような香りのする糀水ができます。麹菌や酵素が入っているの...