麹 立冬
11月7日は「立冬」。いよいよ冬の始まりですね。秋がほとんどないと言われる昨今の日本ですが、カナダ西海岸にある、ここバンクーバーは、むしろ春と秋が非常に長いです。晩秋ともなると、日増しに寒くなってくるとともに、どんよりと曇った日が増えてきて...
発酵
麹 
キッチン用品 解凍プレート
発酵モノやナチュラルなものを作っていると、割とよく冷凍庫を使います。発酵モノは、完成した後も発酵が進むので、どんどん味も変わっていきます。ちょうどいいところで発酵を止めたい時に冷凍庫が活躍。よく使うのが味噌。味噌は常温のままだと、どんどん熟...
麹 糀水
糀水（こうじすい）をご存じですか？麹を使った発酵調味料を作っている人でも知らない人が結構いますが、これは単純に糀を水に浸けておいたものです。一晩ほど漬けておくことで、ちょっとハチミツのような香りのする糀水ができます。麹菌や酵素が入っているの...
料理 麹料理
塩糀が巷に広まってから、一気に知られて、また多くの人が作るようになった麹料理。麹料理とは、文字通り麹を使ったり、麹から作られる発酵調味料などを使った料理。普通の料理を発酵調味料で置き換える事で、いろいろなメリットが生まれる事から、広まってき...
料理レシピ 奄美大島 伝統飲料 ミキ 作り方
「ミキ」という、奄美大島発祥といわれる伝統飲料があります。作り方はいたってシンプル。昔からある庶民の伝統食なので、あまり凝った作り方はしません。お粥を作って、そこにすりおろしたさつまいもを入れる。以上。とはいえ、注意すべきポイントがあります...
食品 魚醤 種類
魚醤について、続きのつづき（笑）前回の記事では、魚醤だけでなく日本の伝統食全体について書きましたが、今回は、あらためて魚醤について。魚醤というのは、「ぎょしょう」と読みますが、古来の言い方だと「うおびしお」という言い方をする事もあります。こ...
食品 魚醤
今回は、魚醤のお話。これも日本の誇る伝統的な発酵調味料です。前回の投稿（黒糀 調味料）ででてきたので、取り上げてみました（笑）魚醤は、魚（主にイワシ）を塩漬けにして熟成させたものです。だいたい想像つくと思いますが・・・匂いが強烈！！なにせ魚...
麹 黒糀 調味料
前の記事で黒糀を紹介しました。（前回の記事：黒糀）黒糀の特徴として、クエン酸を生成するというお話をしました。これで作った甘酒は、クエン酸の酸味が効いた、さっぱりと甘酸っぱい甘酒になります。この酸味を料理にも利用する事ができます。たとえば、醤...
麹 黒麹
前回まで、甘酒の変わり種や塩麹の変わり種を紹介してきましたが、今回は、その麹を作る麹菌のバリエーションのお話です。日本の国菌として、一般的に広く使われている麹菌は、黄麹という種類の麹菌です。麹菌には、この他に黒麹、白麹、紅麹があります。とい...
料理 濁酒
麹を使った発酵モノで忘れていけないのが、お酒。これも長い歴史と深い伝統があります。カナダでは、個人が酒類を作るのは合法なので、ビールやワインを自作している人はたくさんいます。これまで書いてきたように、麹を使った発酵モノを作っている自分として...